Nödläget upphör i hela Japan idag (plus andra covid-19-nyheter)

Idag, den 21:a mars, har Japans regering hävt alla inhemska nödlägesrestriktioner, i alla fall tills vidare. Detta påverkar framför allt restaurangbranschen som nu kan hålla öppet och servera alkohol utan några begräsningar.

Här har vi lunchtid i skrivande stund och vi har inte varit ute på stan för att kolla läget, men vi misstänker att krogarna i de flesta fall kommer att fortsätta med sina plexiglasavgränsningar mellan borden ett tag till. Att folk fortsätter att ha munskydd på sig utanför hemmet (med undantag för när man äter och dricker på krogen, puben eller baren) är nog också ett säkert kort ännu en tid.

Samtidigt argumenterar Keidanren - Japans mäktiga arbetsgivareförening - för att ytterligare lätta på restriktioner vid inresor i landet. De har vid ett flertal tillfällen tagit till orda för att kritisera regeringens taktik vad gäller bemötandet av covid-19-pandemin. Nu säger man "Vi skulle önska att regeringen nu förklarar corona-viruset vara endemiskt så snart som möjligt." Man föreslår helt enkelt att man ska öppna landets gränser även för turister igen. För att göra detta praktiskt möjligt så föreslår man att man ska börja acceptera digitala dokument som bevis för vaccinering och att man ska förenkla tester vid inresandet. Man föreslår också att regeringen inför en central nationell databas för utförda vaccinationer, kopplat till det som kallas My Number-systemet, ett sorts personnummersystem, relativt nyligen genomfört, vars nytta ännu inte riktigt realiserats.

Regeringen överlägger nu om att erbjuda en fjärde vaccination, framför allt till den äldre delen av befolkningen, ett halvår efter den tredje injektionen. Jag fick min tredje spruta för en dryg vecka sedan, denna gång utan några som helst problem (fick lite feber efter andra sprutan).

Personer som vill komma över och utyttja våra tjänster på Japan Gourmet Guide fortsätter att öka i antal, och vi hälsa alla hjärtligt välkomna så snart turisterna är välkomna igen. Om vi bara kan fortsätta att se ett minskat antal smittofall, så vill optimisten i mig tro att Japan öppnar upp till sommaren.

Tokyo och Osaka häver restriktioner för öppethållande och alkoholservering nu på måndag

Från att ha haft en topp på 25,800 smittofall per dag i augusti för hela Japan, är man idag nere på knappt 400. I Tokyo har man i skrivande stund i snitt 47 smittofall per dag, den lägsta siffran sedan juni 2020. Detta tack vare en kombination av massvaccinering (ca en miljon doser per dag) och ett fortsatt åtlydande av de tre reglerna ansiktsmask, social distansering och god handhygien. Idag är nästan 70% av den vuxna befolkningen fullt vaccinerad.

Då siffrorna är både låga och stabila för närvarande, tror nu de styrande i både Tokyo och Osaka att man kan låta restauranger vara öppna som vanligt och servera alkohol under hela öppethållandet från och med måndag nästa vecka, den 25:e oktober. Glada nyheter både för desperata restaurangägare och frustrerade gäster.

Om detta inte resulterar i någon kraftig spik i statistiken, så hyser jag viss förhoppning om att vaccinerade turister ska kunna vara välkomna utan krav på karantän någon gång i början av 2022.

Japansk krogdöd i pandemins spår

Nihon Keizai Shimbun, Japans största dagstidning med tyngdpunkt på ekonomi och industri, meddelar att antalet restauranger som tvingats slå igen på grund av sviktande kundunderlag till följd av Covid-19-pandemin nu överstiger tusentalet. Det är kanske inte så mycket relativt den ca halva miljon krogar som finns i Japan, men det är ändå en signifikant milstolpe. Vad som återstår att se är givetvis om detta blir en trend som fortsätter även efter det att vi fått ett verksamt vaccin. Kommer folk att helt enkelt bli vana vid att laga mat hemma alternativt köpa med sig hämtmat istället för att äta ute på krogen? Min personliga tro är att besöken på krogen, puben och baren helt enkelt är för kulturellt djuprotade i japanerna och själva grundbulten i allt socialt umgänge i landet för att det hela inte ska återgå till det normala igen när oron för virussmitta så småningom lägger sig. 

Våra stamställen verkar klara sig, än så länge. Ett vanligt sätt att klara den här svåra tiden är att erbjuda matlådor att köpa och ta med sig hem. Andra sätt är att bygga in skydd mellan gästerna, vanligen i form av plastskynken och/eller liknande. Skydd mellan personalen och gästerna förekommer också i det fall man äter vi en bardisk. Och alla i personalen har givetvis ansiktsmask och i många fall även en plastskärm som täcker hela ansiktet. En kafé/krog-kedja jag ibland frekventerar för ett par trippelespresso och en god bit tiramisu var nästan fullbesatt idag vid 15-tiden. Finkrogarna verkar också klara sig bra. De som är utrustade med en tjockare plånbok verkar vara måna om att stödja sina favoritställen där en lunch kan kosta 2,000-3,000 kr.

NATTÖPPET GER NY SPIK I SMITTOFALLEN

Reklam för en så kallad Cabaret Club, en typ av “värdinnebar” där damer häller upp drycken och konverserar med gästerna. Motsvarande “värdbarer” finns också.

Foto: Danny Cho, Creative Commons License via Flickr

Tokyo och hela Japan slår just nu nya rekord i antal smittofall efter att ha varit nere i en mycket låg nivå under maj och nästan hela juni. Tokyo hade 367 nya fall igår, och siffran för hela landet var 1,264. De nya smittohärdarna verkar framför allt vara klubbar och barer som har öppet till sena natten; speciellt de så kallade hostess- och hostklubbarna är särskilt utpekade. Kombinationen trånga utrymmen med bristfällig ventilation, alkohol och månghövdad personal som dricker med gästerna är givetvis inte idealisk, och Tokyo stad har bett om begränsning av öppettiderna och dessutom erbjudit kontantstöd om man håller helt stängt tills vidare. Om man håller öppet så ombeds man att se till att gäster och personal inte sitter för trångt och att alla har mask på sig utom just precis när de äter eller dricker. Problemet är givetvis att alkoholen flödar och att stämningen brukar bli relativt "flirtig" efter ett antal glas. 

Misono - restaurangen där teppanyaki föddes

Intresset för wagyu, det speciella och högt skattade japanska nötköttet, har aldrig varit större än idag. Faktum är att exporten av wagyu ökat niofaldigt räknat i pengar och åttafaldigt räknat i volym under det senaste decenniet. För oss här på JGG finns det ett närliggande bevis för ett förvånansvärt stort intresse från våra läsare och kunder, då vårt överlägset mest lästa inlägg heter "Allt du behöver veta om wagyu och Kobe-kött".

Ute i världen har Kobe Beef varit ett välkänt begrepp långt innan wagyu blev allmänt bekant, så det har ofta använts som en synonym för allt wagyu-kött. Som vi berättat tidigare, så är Kobe-köttet inte något som är separat från wagyu, utan snarare ett uppfödningsområde - Kobe är huvudstaden i prefekturen Hyogo - och ett varumärke bland andra i wagyu-familjen. Orsaken till att just Kobe fått ett speciellt renommé i utlandet som inte delas av andra landsändar i Japan, är till stor del det faktum att den tillagningsmetod som benämns teppanyaki uppfanns här.

Foto: Misono

Shigeji Fujioka - Misonos grundare - under de första åren efter kriget.

Foto: Misono

Teppanyaki, ordagrant "stålplåtsstekning", fanns faktiskt innan begreppet existerade i samband med wagyu. Shigeji Fujioka, grundaren av teppanyaki-kedjan Misono, hade en okonomiyaki-restaurang i Kobe före kriget där han använde stålplåtar han hade räddat från skrotade fartyg, och när kriget var över och Japan inhyste en stor amerikansk ockupationsarmé med många köttälskande unga män, kom han på att man ju kunde steka kött på samma plåt, ett kött som redan sedan tidigare var populärt bland utländska besökare i hamnstaden Kobe. Detta var innan den stora japanska massan hade blivit lika köttätande som man är idag, så man kan utan tvekan hävda att denna japanska paradrätt inte hade blivit lika stor lika snabbt utan det utländska inflytandet. Teppanyaki innefattar inte bara nötkött, utan allt man steker på den stora hällen; okonomiyaki och monjayaki (som dock har sina egna specialkrogar utan wagyu på menyn), skaldjur, grönsaker och ibland även efterrätter (tunn pannkaka med flamberad glass, t ex).

Wagyu - A4-klassat under och A5-klassat ovanpå.

Kobe-gyu, wagyu-köttet från Hyogo, kommer till 100% från den boskap som kallas Tajima. Det handlar om "kuroge wagyu", dvs svarthårig japansk nötkreatur, som får enbart torrskaffning till föda, mestadels majs och spannmål. Man anser nämligen att rått gräs ger köttet en mindre angenäm doft och smak. A4- och A5-rankat kött från Hyogo brukar normalt slaktas innan djuren blivit 24 månader gamla, då man menar att köttets smak har sin optimala nivå just före två års ålder.

Misono har idag fem restauranger; förutom hemmabasen i Kobe har man även utposter i Osaka, Kyoto och i Tokyos Ginza- och Shinjuku-distrikt (fotona i karusellen här ovan är Misonos egna). Även om man har sitt ursprung i Kobe, så väljer man faktiskt ut sitt kött från flera regioner i Japan. Köttet har i princip inga säsonger, men det har ju däremot både fisk, skaldjur, grönsaker och frukt, så vad gäller allt utom köttet så följer Misono strikt de begränsningar som årstiderna och regionerna sätter när det gäller val av råvaror. Resultatet är optimerade smaker. När vi äter en kväll på kedjans Ginza-filial, så är köttet från Kobe (A4) medan hummern kommer från Ise, den gula löken från Awajishima (en ö mellan Kobe och Shikoku), vitlöken från Aomori och riset från Niigata. Vad gäller drycker, så finns i princip allt man kan önska sig; öl, sake eller fina viner. Då en typisk teppanyaki-måltid brukar innehålla både skaldjur och kött, så kan det sitta fint med ett torrt vitt vin eller en torr sake till att börja med och sedan ett trevligt rött till köttet. Då smaksättningen faktiskt kan beskrivas mera västerländsk än japansk - oftast bara salt, peppar och vitlök - så fungerar det ur vår synvinkel faktiskt minst lika bra med vin som med sake.

Foto: Misono

Vi har besökt Misono i Shinjuku ett antal gånger så den här gången valde vi att besöka deras restaurang i flotta Ginza istället. Restaurangen ligger bara en minut från t-banestationen i Ginza.

Så här kan en måltid på Misono se ut:

Det hela börjar med pilgrimsmussla med shungiku - kranskrage på svenska. Lite liknande vattenkrasse. Musslorna är av en kvalitet som man utan problem kan äta råa, och allt är enbart kryddat med salt och peppar och lite citron på musslorna.

Den japanska hummern Ise-ebi, som faktiskt betyder “räka från Ise”, anländer sedan. Köttet i sig är mycket smakligt med bara lite salt, men här steks det dessutom i en blandning av hummersmöret och vanligt smör. Huvud och ben sparas för att ge mersmak åt misosoppan på slutet.

Härnäst får vi en serie grönsaker: sötpotatis, gul lök, spenat och shiitake. Återigen ytterst lätt kryddat med salt och peppar, fast vi får också en skål med soja och karashi, den starka och goda japanska senapen som vi kan använda om vi vill.

En tjockt skuren skiva A4-klassad högrev steks hel, först ovanpå ett rejält lager skivad vitlök. Tanken är att köttets fett ska smaksätta vitlöken, och det gör den med besked; bland den godaste stekta vitlök vi smakat. Efter ytstekningen skär man upp det hela i små munsbitar som men sedan steker runtom enligt kundens önskemål (vi hävdar bestämt att rare eller medium-rare är att föredra; att steka köttet well-done är ett helgerån). Här kan man också välja ett litet dopp i soja/senapsblandningen, men det är faktiskt mer än tillräckligt gott med bara salt och peppar.

Efter en liten enkel pausrätt med stekta böngroddar så kommer den klassiska shime, dvs “avslutningen”, som brukar innebär ris och soppa (eller nudlar på vissa typer av krogar). Här tar man en del av den stekta vitlöken och ytfettet på köttet som man knaperstekt och blandar detta med stekt ris. Till detta en mycket god misosoppa med, som sagt, huvud och ben från hummern. Därtill klassiska inlagda grönsaker. Enkelt men fantastiskt gott.

Efterrätten är en tredelad läckerhet med färsk melon, vaniljglass och en liten bit tiramisu; allt mycket gott och symbiotiskt i smakerna. En av de bäst balanserade tiramisu vi ätit, faktiskt; de tenderar att vara för söta ur vår mening, men denna var perfekt.

Sammanfattningsvis så är intrycket av de suveräna råvarorna det som sitter fast i minnet allra starkast. Deras kvalitet gör att tillagning och smaksättning kan hållas på en nästan extremt minimalistisk nivå. Snabbt, till synes mycket enkelt och väldigt, väldigt välsmakande.

Här hittar du adresser och telefonnummer till alla fem restaurangerna i Misono-kedjan plus menyer och annan information du behöver om du vill besöka Misono när du åker till Japan. Man är van vid utländska gäster (uppskattningsvis hälften av gästerna har varit icke-japaner när vi varit där) och man har menyer på engelska.

Här hittar du alla inlägg här på JGGs blogg om wagyu.

Detta inlägg är sponsrat. Alla foton där inget annat anges är JGGs egna.